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名.店.新.菜.单-食感轻盈、钓以清新 台北ORCHID兰餐厅夏季菜单开卖

admin 快讯 2020-05-31 31 0
名.店.新.菜.单-食感轻盈、钓以清新 台北ORCHID兰餐厅夏季菜单开卖 第1张 夏季套餐的前甜点〈凤梨.橄榄油.薄荷〉,是将金钻凤梨切丁、混入薄荷碎叶,并以橄榄油制作橄榄油Espuma,最上层洒了法式咖哩粉,满载热带风情且清爽不腻。图/姚舜 名.店.新.菜.单-食感轻盈、钓以清新 台北ORCHID兰餐厅夏季菜单开卖 第2张 夏季套餐主菜之一〈炉烤南投黑豚战斧猪排〉,肉质细致柔嫩,口感完全不逊于用进口猪肉烤制的猪排。图/姚舜 名.店.新.菜.单-食感轻盈、钓以清新 台北ORCHID兰餐厅夏季菜单开卖 第3张 〈冬瓜.番茄.海带〉以番茄制作浓缩清汤,并加了昆布增加风味,冬瓜浸泡于浓缩番茄汤里蒸煮,再加入柚子汁与充满鲜味的海带。图/姚舜 名.店.新.菜.单-食感轻盈、钓以清新 台北ORCHID兰餐厅夏季菜单开卖 第4张 〈台湾黑豚馅饼〉是〈Orchid兰〉夏季新菜单的亮点之一,饼馅是黑猪肉骨边肉与韭菜做成。图/姚舜 名.店.新.菜.单-食感轻盈、钓以清新 台北ORCHID兰餐厅夏季菜单开卖 第5张 〈虾蛄.红萝卜.水莲〉的提味酱汁,是用发酵胡萝卜汁与用虾蛄头熬的高汤混合乳化,咸鲜甘酸交融,夏天吃来很开胃。图/姚舜 名.店.新.菜.单-食感轻盈、钓以清新 台北ORCHID兰餐厅夏季菜单开卖 第6张 〈花枝.半天花.酸豆〉的花枝以刀功刻花并炙烤,表层会有带着焦香的烙纹,并洒了原住民惯用的盐肤木提味。图/姚舜

「不放Butter、Cream,或是高汤!」,随着天气逐渐炎热,台北〈ORCHID兰〉法式料理餐厅本周起推出夏季菜单,主厨Nobu Lee李信男告诉我,为了让菜肴吃来清爽、无负担,他决定以蔬果汁作酱汁,完全不放奶油或鲜奶油。另外,餐厅并以康普茶与蔬果汁混合调制出不同风味的「果茶」供客人佐餐。这二个「钓以清新」的Creation,正是〈ORCHID兰〉夏季菜单的亮点与卖点。 用蔬菜与水果作酱汁?是!旦凡天下所有菜系的烹调料理,都不脱「无味使之入,有味使之出」的原则。所以,Nobu Lee用了诸如「澄清琼脂」、「萃取」、或「浸泡」与「蒸煮」,以及「发酵」等不同厨艺技法,取得丝瓜、酸豆、番茄与胡萝卜等蔬菜瓜果的汁液,然后利用这些汁液作Sauce,使一道道形色干净简约的菜肴,食之有味且口感轻盈。

不放奶油或高汤作酱汁!Nobu Lee本季新菜再度带领食饕体验上个世纪几位「圣堂教父级」法菜大厨推动的「新派法菜」运动。

酱汁是法菜的灵魂,法国菜没有酱汁,就失了魂、没了味道。所以,酱汁是法国菜的骄傲与荣光。那么,法国菜的酱汁又是从何而来的呢?

故事必须从18世纪的安东尼.卡汉姆开始谈起,这位法国美食史上最早的明星大厨以「四大酱汁」奠定了现代法菜的基本调味基础,其后,艾斯高菲则改以五种酱汁重新定义法菜的「母酱」。后续一个多世纪,所有法菜的酱汁都是由这五大母酱衍生变化而来。

法国菜的五种「母酱」是:白酱、西班牙酱汁、荷兰酱、番茄酱,以及白高汤酱。值得留意的是,构成这五种酱汁的主要元素大抵都脱离不了奶油、用骨头熬制的高汤,以及香料。而为增加酱汁浓稠度,大厨会在酱汁炒面粉使之糊化,这个技法称为「Roux」。

用奶油、高汤制作酱汁虽然有滋有味,但吃多了、身体负担沉重,且会影响健康。于是,20世纪开始几位法国知名大厨开始鼓吹以「减法」烹制法菜,最直接的方法就是降低酱汁的油腻感,这是Nouvelle Cuisine的滥觞。

最早推动法菜革命的明星大厨是20世纪时被称为「现代法国美食之父」的费尔南德·波因特,不过这位胖厨显然没有身体力行得很彻底,倒是他的高徒、被称为「法菜厨皇」的保罗.伯库斯开始推动改革,成

为Nouvelle Cuisine的开路先锋。

保罗.伯库斯开启了法菜料理新思维后,法国当时的名厨开始讲究个人风格、套路,为了扬名立万,傲骨天生的这些大厨个个走自己的路、做自己的菜,不copy剪贴、不拾人牙慧,人人是英雄、个个是好汉。不过Nouvelle Cuisine也因为一人一把号缺乏「系统性的基础架构」,经许多知名大厨以「捍卫正统法菜尊严与荣光」为名严格批判,而逐渐式微、终至成为「历史名词」。

酱汁一直都是法菜中不可或缺的元素,食材必须借助酱汁的导引、帮衬或拉拔,才能提升风味并变为美味佳肴。不过,「食代」一直在进化演变,现代厨师不再墨守成规,没有人规定「什么可以或什么不可以」,食家饕客或吃货乐见新锐厨师在维謢正统、却也能创新,这样的鼓舞与期许,当然也包括了酱汁的创新。

〈ORCHID兰〉餐厅今夏菜单,是Nobu Lee返台加入该餐厅后迄今推出的第三套菜单,他说,如今厨房团队成员都到齐了,菜色可以更完整呈现自己的想法。

在澳洲与纽西兰拼了八年的Nobu Lee表示,这是自己返台后迎接的第一个夏天,所以他迫不及待的想和食客分享他的夏日菜单,至于以蔬菜瓜果汁作酱汁演绎的菜肴究竟如何?我的采访心得是:这真是一个独特且美好的食感体验。至于到底有多好?则有待食客自己细嚼慢咽、亲身领略。

Orchid Restaurant兰餐厅

地址:台北市大安区安和路二段83号

电话:02-2378-3333

名.店.新.菜.单-夏天应该这样吃 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌

〈T+T〉夏季套餐的甜点〈水蜜桃.桃胶.白酒〉,用了时下颇夯的桃胶入馔。图/姚舜 新菜单前菜〈胭脂虾.凤梨.刺葱〉,以虾头为装饰衬底呈盘,形色抢眼。图/姚舜 夏季新菜〈虱目鱼.咸蛋黄.香草〉的创作灵感来自星洲的〈咸蛋黄鱼皮〉,虱目鱼皮风干后油炸成脆片,并用自制咸蛋黄酱和香菜苗、虾夷葱等香料提味。图/姚舜 夏季新菜〈石斑.西瓜绵.海瓜子〉,汤头是用鱼骨和台南西瓜绵熬煮,汤内并加了少许三星葱油提味。图/姚舜 〈T+T〉夏季新菜〈干贝.乌鱼子.芹菜根〉,除了鸡汤煨的细凉面外,另一主角是拌著紫苏花与紫苏叶炙烧干贝丁。图/姚舜 因为客人

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